O nemocnici

23.10.2020

Lubomír Randýsek pracuje ve stravovacím provozu nemocnice AGEL Valašské Meziříčí téměř 40 let. Během té doby se z pozice řadového kuchaře posunul na post šéfkuchaře, kterou zastává již tři dekády.

Jak dlouho pracujete v nemocnici?
V nemocnici ve Valašském Meziříčí pracuji od 1. 7. 1981, tedy téměř 40 let bez přerušení.

Měl jste někdy nějaký kuchařský vzor?
Vzor jsem nikdy neměl, ale vše, co umím, jsem se naučil od paní Růženy Vykysalé a Cyrila Grygara, což byli moji vedoucí v době nástupu do nemocnice.

Co vás vedlo zaujmout místo právě ve stravovacím úseku nemocnice?
Dříve, když jste nastoupili na učňovský obor, bylo možné se vyučit přímo pro firmu nebo zařízení, které Vás po vyučení vždy zaměstnalo. U mě to byla právě nemocnice Valašské Meziříčí, takže jsem hned věděl, že moji „zákazníci“ budou pacienti a personál.

Nelákala Vás někdy možnost vařit třeba v restauracích?
Ne, nikdy.

Kolik kolegů a kolegyň jste již za dobu vašeho působení v provozu poznal?
Kolegyň a kolegů se za dobu mého působení v provozu vystřídalo nespočet.

Myslíte si, že ženy zvládají práci v kuchyni lépe než muži?
Myslím si, že je to tak nastejno.

Jak máte rozděleny úkoly v kuchyni? Jste to Vy, kdo vše ochutná a odsouhlasí?
Ano, jsem to já, který je zodpovědný za přípravu jídel a chuť. Poté proběhne kontrola ještě vedoucím stravovacího provozu.

Jak dlouho podle vás trvá zaučit nově příchozího zaměstnance?
To opravdu dlouho. Navíc je to individuální. Někdo je schopen pochopit „život v kuchyni“, jeho procesy, logistiku, návaznosti během roku a někomu to trvá samozřejmě déle.

Jak dlouho působíte na pozici šéfkuchaře?
Deset let jsem vykonával funkci řadového kuchaře a již 29 let jsem šéfkuchařem zdejšího provozu.

Co vše je nutné z vaší strany obstarat a zajistit, aby zaměstnanec přišel pouze k okénku a dostal na talíři hotový oběd?
Je nutné zajistit spolupráci celého kolektivu od kanceláře, naskladnění zboží, vyskladnění zboží, přípravu v kuchyni, personál. Vše musí být v určité symbióze.

Kolik se denně vaří jídel pro pacienty a zaměstnance?
Denně vaříme 250 jídel pro pacienty a 200 jídel pro zaměstnance. Pokud je na oběd třeba řízek, tak i více.

Kolik je z toho diet, jsou některé specifické?
Jedna třetina z tohoto množství jsou diety. Některé jsou specifické. Některé jsou rozvrženy po jednotlivých dnech, což je třeba pankreatická. Tak se nám může nashromáždit např. pět různých pankreatických dnů v jednom kalendářním dni.

Je něco, na co rád stále vzpomínáte ze své dlouholeté praxe?
Rád si zavzpomínám na některé bývalé kolegy, kteří už tady nejsou.

Stravovací provoz prošel před několika lety rekonstrukcí, jak jste spokojen s novými technologiemi?
Provoz prošel rekonstrukcí v roce 2015 a koncem daného roku jsme začali vařit na nových technologiích. Byl to těžký začátek, ale dnes si nedovedu představit, že bychom pracovali bez těchto nových technologií. Nejvíc mne překvapila multifunkční pánev. To je nyní nejvíce zatížené zařízení.

Co považujete za nejdůležitější, aby člověk u tohoto druhu povolání zůstal?
Zdraví a obrovská obětavost.

Čeho si ceníte na svých spolupracovnících?
Máme celkově dobrý kolektiv. Nejvíce si cením jejich obětavosti a pracovitosti. Navíc se setkáváme i mimo provoz. Sdílíme radosti nás všech okolo.

Co nejraději osobně vaříte?
Nejraději vařím Lasagně po boloňsku.

Máte nějakou oblíbenou kuchyni, na kterou se třeba v soukromí více zaměřujete?
Jsem na klasickou českou kuchyni, která mě nejvíce naplňuje.

Jak těžké je získat dnes pomocnou sílu, nebo kuchaře do provozu?
Je to veliký problém. Najít osobu třeba není problém až tak velký, ale najít někoho, kdo vydrží u této profese je velmi těžké.

Jak motivujete z pozice šéfkuchaře svůj tým, aby fungoval?
Tu práci musí mít člověk rád a někdy pomůže i nějaká drobná koruna. Občas stačí připomenout, že tu jsme právě kvůli našim pacientům a je jen na nás, aby se tu cítili lépe.

Umíte si představit, že byste pracoval v jiném oboru?
To si představit neumím.

Pamatujete si, které bylo vůbec první jídlo, které jste po nástupu do nemocnice vařil?
To vím úplně přesně, byla to hamburská omáčka.

Příchodem tabletového systému se zefektivnil výdej pro pacienty na oddělení, souhlasíte?
Ano souhlasím. Bez tabletového systému by rozvážení jídel ve várnicích a následné rozdělování na odděleních bylo v dnešní době velmi složité a téměř nepředstavitelné.

O kterou surovinu se podle vás v české kuchyni neobejdete?
Nelze specifikovat jednu surovinu, je jich více. Ale bez čeho se česká kuchyně určitě neobejde, je chuť.

Jaké jsou vaše mimopracovní aktivity, záliby?
Sport pasivně a práce okolo rodinného domu.

Co říkáte na pořady typu Masterchef nebo Ano, šéfe?
Jsou to dobré pořady. Baví mě.

Promítlo se nějak onemocnění COVID-19 do omezení stavu personálu v kuchyni?
Onemocnění COVID se prozatím nepromítlo do omezení stavu personálu v kuchyni. 

Bylo přijato nějaké omezení či nařízení v rámci výdejů obědů pro pacienty a zaměstnance?

Postupně se zařazovalo omezení v počtu osob v jídelně pro zaměstnance a nosily se vlastní příbory. Pro pacienty je omezení pouze tehdy, když jsou suspektní nebo infekční (COVID pozitivní). Těmto pacientům posíláme stravu v menuboxech a termoobalech.

Jak v současnosti řešíte stravování zaměstnanců - mohou se v jídelně setkávat, nebo je jim jídlo vydáváno do jednorázových termoboxů?

Zaměstnanci se nyní nestravují v jídelně. Vydáváme jim jídlo do polystyrenových menuboxů. Těm, co pracují na lůžkových odděleních, posíláme jídlo ve vozících s pacientskou stravou. Těm, co pracují na ambulancích, se vydává přes výdejní okénko, které je oddělené plexisklem.